MIGROBIOLOGIA

Es el estudio de los microorganismos, un variado grupo de organismos diminutos que se encuentran como células individuales o como conglomerados de las mismas; una célula microbiana es capaz de realizar los procesos de crecimiento, generación de energía y reproducción, en forma independiente de otras células, capacidad que no poseen las células animales y vegetales. En este grupo encontramos bacterias, hongos (levaduras y mohos), protozoos y algas microscópicas además de los virus que no son organismos considerados celulares. La microbiología trata entonces de estudiar estas células y su relación con el hombre, los animales y el medio ambiente, indagando sobre su estructura, funcionamiento, diversidad y evolución. Gracias a la invención del microscopio se pudieron hacer considerables diferenciaciones entre los microorganismos hasta llegar a constituir los cinco reinos que hoy se conocen: animal, vegetal, hongos, protista y monera.

IDENTIFICACIÒN DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Los microorganismos son identificados mediante pruebas especiales que se realizan en un laboratorio,estos analisis son parte fundamental en la monitorizacion del sistema de aseguramiento de una empresa, permitiendo estableser criterios para mejorar los procesos operativos que se desarrollan en una empresa y de esta manera prevenir y evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos.

MICROORGANISMOS INDICADORES
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La necesidad de proteger la salud del consumidor ha llevado a establecer normas y parámetros de calidad la cual es evaluada de acuerdo al producto mediante el aislamiento, cuantificación de ciertos microorganismos como los INDICADORES, para por medio de los resultados del análisis, poder conceptuar si el alimento es acto o no para el consumo humano.

"Alimentos producidos por microorganismos. Fabricación de vino. Fabricación de cerveza. Fabricación de vinagre. Fabricación de pan. Fabricación de derivados lácteos. Producción de cultivos para fermentaciones de alimentos. "

Lavar la fruta y la verdura bajo un buen chorro de agua fría, o incluso con agua mezclada con

desinfectantes, no siempre es suficiente para mantener a raya a bacterias y hongos responsables de enfermedades,

como la Escherichia coli o la salmonella.

MIGROORGANISMOS QUE ATACAN A FRUTAS Y VERDURAS

Los microorganismos capaces de descomponer los alimentos se encuentran en todas partes, en el suelo, en el agua, en el aire, en la piel del ganado y las personas, en las plumas de las aves, y en el interior de los intestinos y todas las demás cavidades del cuerpo animal. Se encuentran en las cáscaras y las cortezas de las frutas y verduras, y sobre las vainas de los granos. También en todo los equipos utilizado en el procesamiento de los alimentos que no han sido esterilizados, en la piel y ropa del personal que maneja los alimentos.
Sin embargo, un hecho muy importante es que los microorganismos no se encuentran generalmente dentro de los tejidos vivos y sanos como las carnes de los animales y jugos de las frutas. Pero para buscar su alimento, siempre están presentes y dispuestos a invadir la carne de los animales y las plantas si hay una rotura en la piel o cáscara, o si éstas han sido debilitadas por la enfermedad o la muerte. En este caso pueden digerir la piel y penetrar a través de ella hasta el tejido interior.

BACTERIAS

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Las bacterias son seres unicelulares de muchas formas, aunque predominan tres formas principales de las células. La forma esférica representada por varios tipos de cocos, los bastoncillos rectos de los bacilos, y las formas helicoidales de las espirilas y los vibrios.
Muchas bacterias tienen movilidad lograda por medio de unos largos filamentos flexibles llamados flagelos. Otras bacterias producen esporas que se asemejan a las semillas y son extraordinariamente resistentes al calor, a las sustancias químicas y a otras condiciones adversas. Las esporas bacterianas son mucho más resistentes que las de las levaduras o los mohos, y más resistentes a la mayoría de las condiciones encontradas en el procesamiento, que las enzimas de los alimentos. Los procesos de esterilización de los alimentos están enfocados a estas esporas bacterianas extraordinariamente resistentes.

Las levaduras

son algo más grandes que las bacterias, las células individuales miden unos 20 micrones de largo y aproximadamente 7 micrones de diámetro. La mayoría de las levaduras tienen formas esféricas o elipsoidales.

Los mohos

son más grandes que las levaduras y las bacterias, y tienen estructura más compleja. Crecen en forma de redes de fibras entrelazadas llamadas micelios y levantan cuerpos fructíferos que producen esporas de moho llamadas conidios. El color negro del pan y las vetas azules de ciertos quesos de deben a los conidios, en tanto que, debajo de los cuerpos fructíferos, los micelios filamentosos anclan el moho al alimento. Los micelios miden un micrón o un poco más de espesor.

Las bacterias, las levaduras y los mohos atacan a prácticamente todos los componentes de los alimentos. Algunos de estos microorganismos fermentan a los azúcares e hidrolizan a los almidones y la celulosa, otros hidrolizan a las grasas y producen rancidez, otros digieren a las proteínas y producen olores putrefactos o que se parecen al del amoníaco. Algunos producen ácidos y los hacen agrios. Otros producen gases y los vuelven espumosos, algunos producen pigmentos y decoloran a los alimentos, y unos pocos producen toxinas y provocan intoxicaciones

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