TECNOLOGIA DE EMPAQUES

FUNCION

El principal objetivo del empaque de alimentos es proteger los productos del daño mecánico y de la contaminación química y microbiana y del oxígeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos. El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externos.

Empacar vegetales y frutas frescas es uno de los pasos más importantes en el recorrido hasta el consumidor. Las bolsas, embalajes, canastas y cajas son recipientes convenientes para manejar, transportar y comerciar con producto fresco. Existen innumerables tipos de empaque y el número continúa creciendo debido a nuevos conceptos y materiales de empaque. Aunque la industria acuerde que la estandarización de dicho empaque es una manera de reducir costo, la tendencia en años recientes nos ha llevado hacia toda una amplia gama de tamaños de paquetes para acomodar las diversas necesidades de mayoristas, consumidores, compradores y operaciones procesadoras.

El empaque debe contener datos fundamentales en los que se incluyen el nombre del producto, marca, peso, variedad, productor y país de origen.

Uso de los empaques dinámicos
Sistemas de empaque
Aplicación

Absorbedores de oxígeno
La mayoría de los productos alimenticios
Producción de dióxido de carbono
Productos afectados por moho
Remoción de vapor de agua
Alimentos secos y sensibles a mohos
Remoción de etileno
Productos hortofrutícolas
Emisiones de etanol
Productos precocidos (si es posible)
Innovaciones tecnológicas recientes para el control de ciertos gases específicos en un empaque, involucran el uso de absorbedores químicos, usados para retener gases u otros químicos alternativos que pueden reemplazar un gas específico requerido. La investigación en esta tecnología consiste en la incorporación química de los absorbedores en las películas de los empaques para controlar gases como el etileno y el oxígeno, de los cuales ampliaremos conceptos.
Absorbedores de etileno
Un agente químico, incorporado a las películas del empaque, atrapa el etileno producido por las frutas y algunos vegetales maduros. Esta reacción es irreversible y solo unas pequeñas cantidades de absorbedor son requeridas a remover el etileno en las concentraciones que producen los frutos. Algunas empresas, presentan sistemas de indicadores de cambios de color, que muestran cuando estos químicos deben ser reemplazados. Este tipo de materiales son muy usados en la exportación de frutas, verduras y flores.
Otros sistemas, desarrollados en otros países, consisten en incluir pequeñas bolsas que contienen los absorbedores adecuados. El material con que está fabricada estapar bolsa es altamente permeable al etileno y la difusión hacia la misma no presenta limitaciones serias. El reactivo químico utilizado en estas bolsas es, generalmente, el permanganato de potasio, que oxida e inactiva al etileno.
Absorbedores de oxígeno
La presencia de oxígeno en los empaques de las frutas acelera el deterioro en muchos de estos productos. El oxígeno puede ocasionar disminución de sabores, cambios de color, pérdidas de nutrientes y ataques microbiológicos. Una de las aplicaciones más prometedoras de este sistema es el control del crecimiento de los mohos (que requieren oxígeno para su desarrollo) y el retardo de la oxidación de algunos productos. Los ingredientes activos en la mayoría de los sistemas consisten de agregados no tóxicos marrones o polvo negro que es visualmente poco atractivo si el saco que lo contiene se rompe.
Control de humedad.

La condensación o "sweating" es un problema en muchos tipos de vegetales y fruta empacada. Es de interés particular en cartones de flores frescas para el que hay un comercio importante de exportación y a menos que la humedad relativa en ellas esté por encima del 98%, el agua se perderá desde los manojos. Tales humedades significan un riesgo alto de condensación, el cual puede ocurrir en el transporte y hacer fluctuar la temperatura interior en 1 o 2ºC. Si el agua puede almacenarse lejos del producto, allí puede ocasionar poco daño al producto, pero si la condensación moja el producto, pueden presentarse crecimientos acelerados de mohos y de otras enfermedades Postcosecha, como se ha explicado anteriormente.

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MIGROBIOLOGIA

Es el estudio de los microorganismos, un variado grupo de organismos diminutos que se encuentran como células individuales o como conglomerados de las mismas; una célula microbiana es capaz de realizar los procesos de crecimiento, generación de energía y reproducción, en forma independiente de otras células, capacidad que no poseen las células animales y vegetales. En este grupo encontramos bacterias, hongos (levaduras y mohos), protozoos y algas microscópicas además de los virus que no son organismos considerados celulares. La microbiología trata entonces de estudiar estas células y su relación con el hombre, los animales y el medio ambiente, indagando sobre su estructura, funcionamiento, diversidad y evolución. Gracias a la invención del microscopio se pudieron hacer considerables diferenciaciones entre los microorganismos hasta llegar a constituir los cinco reinos que hoy se conocen: animal, vegetal, hongos, protista y monera.

IDENTIFICACIÒN DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Los microorganismos son identificados mediante pruebas especiales que se realizan en un laboratorio,estos analisis son parte fundamental en la monitorizacion del sistema de aseguramiento de una empresa, permitiendo estableser criterios para mejorar los procesos operativos que se desarrollan en una empresa y de esta manera prevenir y evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos.

MICROORGANISMOS INDICADORES
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La necesidad de proteger la salud del consumidor ha llevado a establecer normas y parámetros de calidad la cual es evaluada de acuerdo al producto mediante el aislamiento, cuantificación de ciertos microorganismos como los INDICADORES, para por medio de los resultados del análisis, poder conceptuar si el alimento es acto o no para el consumo humano.

"Alimentos producidos por microorganismos. Fabricación de vino. Fabricación de cerveza. Fabricación de vinagre. Fabricación de pan. Fabricación de derivados lácteos. Producción de cultivos para fermentaciones de alimentos. "

Lavar la fruta y la verdura bajo un buen chorro de agua fría, o incluso con agua mezclada con

desinfectantes, no siempre es suficiente para mantener a raya a bacterias y hongos responsables de enfermedades,

como la Escherichia coli o la salmonella.

MIGROORGANISMOS QUE ATACAN A FRUTAS Y VERDURAS

Los microorganismos capaces de descomponer los alimentos se encuentran en todas partes, en el suelo, en el agua, en el aire, en la piel del ganado y las personas, en las plumas de las aves, y en el interior de los intestinos y todas las demás cavidades del cuerpo animal. Se encuentran en las cáscaras y las cortezas de las frutas y verduras, y sobre las vainas de los granos. También en todo los equipos utilizado en el procesamiento de los alimentos que no han sido esterilizados, en la piel y ropa del personal que maneja los alimentos.
Sin embargo, un hecho muy importante es que los microorganismos no se encuentran generalmente dentro de los tejidos vivos y sanos como las carnes de los animales y jugos de las frutas. Pero para buscar su alimento, siempre están presentes y dispuestos a invadir la carne de los animales y las plantas si hay una rotura en la piel o cáscara, o si éstas han sido debilitadas por la enfermedad o la muerte. En este caso pueden digerir la piel y penetrar a través de ella hasta el tejido interior.

BACTERIAS

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Las bacterias son seres unicelulares de muchas formas, aunque predominan tres formas principales de las células. La forma esférica representada por varios tipos de cocos, los bastoncillos rectos de los bacilos, y las formas helicoidales de las espirilas y los vibrios.
Muchas bacterias tienen movilidad lograda por medio de unos largos filamentos flexibles llamados flagelos. Otras bacterias producen esporas que se asemejan a las semillas y son extraordinariamente resistentes al calor, a las sustancias químicas y a otras condiciones adversas. Las esporas bacterianas son mucho más resistentes que las de las levaduras o los mohos, y más resistentes a la mayoría de las condiciones encontradas en el procesamiento, que las enzimas de los alimentos. Los procesos de esterilización de los alimentos están enfocados a estas esporas bacterianas extraordinariamente resistentes.

Las levaduras

son algo más grandes que las bacterias, las células individuales miden unos 20 micrones de largo y aproximadamente 7 micrones de diámetro. La mayoría de las levaduras tienen formas esféricas o elipsoidales.

Los mohos

son más grandes que las levaduras y las bacterias, y tienen estructura más compleja. Crecen en forma de redes de fibras entrelazadas llamadas micelios y levantan cuerpos fructíferos que producen esporas de moho llamadas conidios. El color negro del pan y las vetas azules de ciertos quesos de deben a los conidios, en tanto que, debajo de los cuerpos fructíferos, los micelios filamentosos anclan el moho al alimento. Los micelios miden un micrón o un poco más de espesor.

Las bacterias, las levaduras y los mohos atacan a prácticamente todos los componentes de los alimentos. Algunos de estos microorganismos fermentan a los azúcares e hidrolizan a los almidones y la celulosa, otros hidrolizan a las grasas y producen rancidez, otros digieren a las proteínas y producen olores putrefactos o que se parecen al del amoníaco. Algunos producen ácidos y los hacen agrios. Otros producen gases y los vuelven espumosos, algunos producen pigmentos y decoloran a los alimentos, y unos pocos producen toxinas y provocan intoxicaciones

http://www.solociencia.com/biologia/microbiologia.htm